Долгое время жиры рассматривались как источник энергии, но не считались обязательным элементом пищи, поскольку они могут образовываться в организме из углеводов и белков. Действительно, жир — самое высококалорийное топливо: при сгорании 1 грамма жира в тканях выделяется 9 килокалорий, а 1 грамм углеводов дает лишь 3,75 килокалории, 1 грамм белка — 4 килокалории. Поэтому, когда необходимо восполнить значительные энергозатраты организма, жиры незаменимы. Но жир — не только источник энергии. Он используется и в качестве структурного элемента тканей: в комплексе с белками входит в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований. Кроме того, жиры содержат ряд жизненно необходимых веществ, которые в организме или не синтезируются, или образуются в крайне недостаточных количествах.
По химической природе жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Свойства каждого вида жира зависят главным образом от состава и строения входящих в него жирных кислот. В жирах, которые при комнатной температуре остаются в жидком состоянии, преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Таковы большинство растительных масел и жир рыб. Твердые жиры животных и птиц содержат насыщенные жирные кислоты. Чем больше в жире насыщенных жирных кислот, тем выше температура его плавления, а значит, более длительно его переваривание и усвоение. Поэтому тугоплавкие бараний, говяжий жиры усваиваются хуже, чем, например, молочные жиры и растительные масла.
Большую ценность для организма представляют ненасыщенные жирные кислоты. Они необходимы для роста клеток, нормального состояния кожи, обмена холестерина и многих других процессов, совершающихся в организме. Наиболее чувствительны к их недостатку дети раннего возраста, особенно вскармливаемые искусственно. Ведь содержание ненасыщенных жирных кислот в коровьем молоке в 5 раз ниже, чем в женском. К тому же коровье молоко, прежде чем дать его детям, приходится разбавлять.
Дефицит ненасыщенных жирных кислот в рационе ребенка приводит к замедлению роста, экзематозным изменениям кожи, снижению сопротивляемости инфекциям. Потому-то в сухие молочные смеси, которые рекомендуются взамен материнского молока, включены растительные масла. Среди биологически активных веществ, содержащихся в жирах, следует назвать еще фосфатиды, стерины, а также витамины А, О, Е.
Основной поставщик витаминов А и О — сливочное масло, в растительном они отсутствуют. Витамин Е, наоборот, содержится в растительном масле. Фосфатидов больше в растительном масле. Главное их достоинство в том, что они способствуют перевариванию жира. Недостаток фосфатидов в пище приводит к накоплению жира в печени. Весьма ценна способность фосфатидов, особенно лецитина, снижать содержание холестерина в крови и препятствовать отложению его в сосудистой стенке.
Фосфатиды в растительном масле находятся по преимуществу во взвешенном состоянии, могут и выпадать в осадок. Вот почему ни в коей мере не следует считать небольшой осадок на дне бутылки признаком недоброкачественности масла. При рафинировании масла фосфатиды, к сожалению, теряются. Стерины мы получаем в основном с животными жирами. Наиболее важный из них — холестерин. Кто не знает сейчас, что холестерин признан виновником развития атеросклероза, желчнокаменной болезни! Значительно меньше известно, что холестерин является важным составным элементом большинства клеток, что он регулирует проницаемость клеточных мембран, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина О.
В нашем организме в норме поддерживается постоянный уровень холестерина в крови (от 150 до 250 миллиграмм-процентов), независимо от того, сколько его поступает с пищей. Поэтому здоровые люди молодого и среднего возраста без опасений могут включать в рацион продукты, содержащие относительно большие количества холестерина: все животные жиры и, в частности, сливочное масло. Разумеется, не превышая при этом физиологических норм. Иное дело — в пожилом возрасте, когда нарушаются механизмы регуляции обмена холестерина. Пожилым целесообразно часть животного жира заменить растительным, только часть животного жира!
Однако нередко пожилые люди, стремясь предупредить прогрессирование атеросклероза, в больших количествах употребляют растительное масло. От атеросклероза это, разумеется, не избавляет. А вот к поносу и даже образованию камней в желчном пузыре привести может. Об этом свидетельствуют многочисленные клинические наблюдения и экспериментальные исследования. В то же время доказано, что растительное масло, употребляемое в умеренных количествах, обладает желчегонным действием.
Не только растительные масла, но и любые жиры отрицательно воздействуют на организм, если поступают с пищей в избытке. Специалисты выяснили, что при продолжительном потреблении жира в больших количествах сначала повышается активность расщепляющих его ферментов, и он в крови не накапливается. Однако затем активность этих ферментов снижается, содержание жира в крови повышается. Его избыток накапливается в депо — в жировой ткани, и в результате развивается ожирение. В последнее время оно стало чрезвычайно актуальной проблемой.
Особенно беспокоит врачей ожирение детей, что в значительной степени обусловлено перекармливанием их жирной пищей. Нередко грудным детям рано и в большом количестве вводят в рацион сливки, сливочное масло. Пухленькие, краснощекие дети, радующие глаз родителей, к сожалению, не отличаются завидным здоровьем. Такие заболевания, как пневмония, экссудативный диатез, у тучных детей встречаются в 2,2 раза чаще, и протекают они тяжелее.
Напомним, что потребность человека в жирах определяют прежде всего энергетические затраты организма. Принято считать, что для жителя центральных районов нашей страны, занимающегося умеренным физическим трудом, калорийность рациона должна составлять 3000 килокалорий; 30 процентов калорийности обеспечивают жиры. Это значит, что в сутки человеку необходимо около 100 граммов жира. Причем имеются в виду не только жиры в чистом виде, но и содержащиеся в продуктах. Их доля весьма существенна: ведь в молоке, рыбе, яйцах, сыре, мясе и других продуктах присутствует значительное количество жира. Даже, к примеру, в твороге, который рассматривается прежде всего как белковый продукт, жира в 1,5 раза больше, чем белка. Поэтому в рацион ежедневно следует включать лишь 35—40 граммов жиров в чистом виде, в том числе 15—20 граммов растительного масла и 20—25 граммов животных жиров.
Пожилым и склонным к полноте людям целесообразно увеличить долю растительного масла до 25—30 граммов, главным образом нерафинированного, сократив соответственно в рационе животные жиры. Часть сливочного масла можно заменить сметаной, которая содержит лецитин, способствующий нормализации холестеринового обмена. Итак, ответ на вопрос, какой жир лучше, может быть один: только сочетание разнообразных жиров гарантирует обеспечение организма необходимыми пищевыми компонентами. Нельзя отдавать предпочтение какому-либо одному жиру, так как каждый из животных и растительных жиров содержит в себе ряд полезных веществ, отсутствующих в другом жире.
Полнее использовать достоинства различных жиров помогает правильная кулинарная обработка пищи. Не следует многократно жарить в одной и той же порции растительного масла. От длительного нагревания разрушаются кислоты, уменьшается количество фосфатидов, образуются вещества, которые раздражают желудок, кишечник, печень. Полезнее всего употреблять растительное масло в натуральном виде без термической обработки, добавляя его в салаты, гарниры и другие блюда. Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов наиболее подходят топленые животные жиры, а также выпускаемые промышленностью специальные кулинарные жиры: растительное сало, жиры. С маргарином делают бутерброды, заправляют им горячие блюда. Хорошо класть маргарин в тесто, он придает ему пышность, «воздушность».
|
Сочетание жиров
